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干紅與干白的區別 不只是顏色不同

2019年08月13日09:11   來源:紅酒世界網

  “干紅”與“干白”,是葡萄酒的兩個初級專業詞匯,“干”指的是葡萄酒中的殘余糖分含量較低,在口感上表現為“不甜”。因此,從字面意思看,干紅葡萄酒應該是用紅葡萄生產的顏色為紅的不甜葡萄酒,干白葡萄酒應該是用白葡萄生產的顏色為白(其實是透明中性色)的不甜葡萄酒。實際上,這兩類葡萄酒最主要的區別在于釀造步驟的不同。

  一、干紅與干白的主要區別

  1. 原材料:各取其色的釀酒葡萄

  大部分情況下,紅葡萄酒就是用紅葡萄品種釀成的,白葡萄酒就是用白葡萄品種釀成的。但由于白葡萄在釀造過程中會先進行壓榨(過濾皮渣),因此,其他果肉為白色的紅皮葡萄也可用來釀造白葡萄酒。

  2. 釀造工藝:發酵成酒過程中,要不要帶上色素及風味物質含量高的皮渣

  紅葡萄酒在釀造過程中將果皮、種子和果梗等植物結構與葡萄汁一起發酵,即酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時發生,前者將糖轉化為酒精,后者將固體物質中的單寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。

  白葡萄酒在發酵之前會為了去掉顏色物質,將破碎后的固液植物物質進行壓榨,將葡萄汁分離出來,而去除的顏色載體——皮渣也同時將其他同體風味物質帶走。

  因此,但凡涉及皮渣的葡萄酒性狀元素,紅葡萄酒與白葡萄酒都會有所不同。而白葡萄酒究竟有多么“白”,也與壓榨過程的速度與程度有很大關系。

  3. 性狀風格:濃郁厚重VS輕盈透亮

  因酒液所含物質不同,相比較之下,紅葡萄酒酒色呈暗紅或紅色,酒液略顯厚重,風味物質含量多,微酸帶澀。白葡萄酒因先將葡萄擰壓成汁,再將汁單獨發酵制成,所以白葡萄酒色澤淡黃,酒液澄清透明,酸度稍高,口味純正,清新爽口,又因不需要后期的柔化單寧流程,很多白葡萄酒不會出現紅葡萄酒中更常出現的橡木桶風味。

  二、干紅與干白的模糊邊界

  很多人都了解,除香檳(Champagne)地區外,以紅、白葡萄酒調配而成的桃紅葡萄酒是不被鼓勵的,但在有些情況下,干紅的釀造中如果能加一點“干白”元素,可使干紅葡萄酒顯得更加“干紅”,其中一例便是在西拉(Syrah或Shiraz)紅葡萄中加入少量的維歐尼(Viognier)白葡萄一同進行發酵。這種做法源自法國的北羅納河谷(Northern Rhone Valley)地區,世紀之初則流行于新世界。

  紅葡萄酒的顏色除了與色素物質含量有關外,也與其穩定性有關,即紅葡萄酒的顏色有時需要一些輔助性的穩色物質。混入西拉葡萄酒中的少量維歐尼白葡萄酒中就帶有這種穩色物質,可以起到防止紅色物質沉淀的作用,同時還可為葡萄酒中加入輕快型風味,使原本穩重大氣的紅葡萄酒又多了一份嫵媚,顯得更加精巧復雜,即干白可能是干紅的錦上之花,點睛之滴。

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