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這三大特殊釀酒葡萄 你知道嗎?

2019年08月14日09:17   來源:紅酒世界網

  葡萄酒的種類很多,無論成品多么絢麗華美,起點都是一顆顆樸實無華的葡萄,但你是否好奇過,除了健康飽滿的模樣,釀酒葡萄還會呈現出怎樣的姿態?

  一、風干葡萄

  曬干了的葡萄糖分集中,風味物質高度濃縮,是葡萄酒釀造中獨具特色的原料。

  據稱早在腓尼基人(Phoenician)時期,地中海一帶就出現了利用風干葡萄釀成的甜酒,這類酒色澤金黃,其口感如何,今人已不得而知,但古希臘詩人赫西奧德(Hesiod)曾將其描述為“塞浦路斯天賜的瓊漿”(Cypriot Manna,塞浦路斯為亞歐交界處的一個小島國),留給人們無限的遐想。時至今日,使用風干葡萄釀酒的技術已頗為成熟,不少產酒國出產了類型多樣、風格各異的風干葡萄酒。

  1. 希臘

  古希臘詩人在公元前8世紀便已品嘗到風干葡萄酒的美妙,從側面印證了地中海一帶風干葡萄酒的悠久歷史。如今,希臘的圣托里尼島(Santorini)以出產圣酒(Vinsanto)而聞名,該酒主要采用本土白葡萄品種阿斯提可(Assyrtiko)釀制,在釀造前葡萄會在陽光下晾曬8-14日,風味凝縮的葡萄汁在發酵完成后便會置入橡木桶中熟化至少2年,圣酒也因此擁有不錯的陳年潛力。另一款較為知名的風干葡萄酒是薩摩斯島(Samos)上使用小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)釀成的甜型葡萄酒。此外,希臘的派洛斯島(Paros)、蒂諾斯島(Tinos)和克里特島(Crete)等也出產獨具地中海風情的風干葡萄酒。

  2. 意大利

  使用風干葡萄釀成的酒在意大利統稱為帕賽托(Passito)葡萄酒。要釀制這類酒,需要在葡萄酸度還較高時就進行提前采收,然后放在室內晾干以濃縮糖分和風味物質,因此該方法也被稱作枯藤法(Appassimento)。意大利不同產區出產著不同類型的帕賽托葡萄酒,其中最為著名的要屬瓦坡里切拉(Valpolicella)產區的阿瑪羅尼紅葡萄酒(Amarone della Valpolicella),意大利名酒“ABBBC”中的“A”指的便是它。阿瑪羅尼采用意大利本土品種科維納(Corvina)、羅蒂內拉(Rondinella)和莫利納拉(Molinara)釀成,口感微苦卻濃郁飽滿,仿佛在飲用一杯香醇的咖啡,直擊感官的復雜香氣與高酒精度帶來的融融暖意更是令人回味無窮。

  3. 法國

  稻草酒(Vin de Paille)是風干葡萄酒在法國的叫法,之所以用稻草二字,是因為這類酒的釀酒葡萄在采摘完畢后通常會放置于室內的稻草席上風干,風干時間最長可達三個月。由于產量稀少,稻草酒往往價格不菲。

  這類酒常見于汝拉(Jura)和埃米塔日(Hermitage)產區,前者是坐落于瑞士與勃艮第之間的小眾精品產區,后者則是法國名滿天下的優質葡萄酒產地。汝拉的稻草酒多用當地特色白葡萄品種薩瓦涅(Savagnin)、紅葡萄品種普薩(Poulsard)以及國際知名白葡萄品種霞多麗(Chardonnay)混釀而成,并且只在果實極為成熟的年份生產。

  埃米塔日的稻草酒則使用瑪珊(Marsanne)來釀造。此外,阿爾薩斯(Alsace)產區也會偶爾使用雷司令(Riesling)來釀造稻草酒。

  二、冰葡萄

  風干葡萄將“濃縮就是精華”奉為真理,冰葡萄則用冰霜鎖住精華。在寒冷地區,種植者們會將葡萄留于枝頭,成串結冰,直至嚴冬在夜間進行采收。冰葡萄硬度大,壓榨時需要施加較大壓力,榨出來的葡萄原汁僅有正常收獲葡萄的五分之一,卻濃縮了很高的糖分、酸度和風味物質。最終的成酒沒有風干葡萄酒那樣不加掩飾的奔放香氣與厚重酒體,而是以清潤甜美的風格自成一派。

  據稱,自古羅馬時代開始就已有使用冰葡萄釀酒的先例,但那個時代太過遙遠,許多細節都無法考究。較為可靠的記錄是1830年德國萊茵黑森(Rheinhessen)產區的人們使用冰葡萄釀制了1829年份的冰酒(Eiswein)。那年天氣嚴寒,原本是掛在葡萄藤上留給動物們的飼料,卻陰差陽錯地榨出了甜美的原汁,造就了獨一無二的冰酒。除了德國,美國、加拿大、奧地利和盧森堡等國也出產冰酒,其中尤以加拿大最為突出。

  加拿大現有四個冰酒產區,分別為安大略省(Ontario)、不列顛哥倫比亞省(British Columbia)、魁北克省(Quebec)和新斯科舍省(Nova Scotia)。其中,安大略省夏季溫暖冬季寒冷,擁有常年生產冰酒的絕佳條件,產量占整個加拿大的80%以上。

  與普通葡萄酒相似,加拿大的冰酒也分為紅、白兩種。典型的白冰酒主要由威代爾(Vidal)和雷司令(Riesling)兩種葡萄釀成。威代爾冰酒色澤金黃,蘊含濃郁的杏子、蜂蜜、桃子和荔枝的芳香;雷司令冰酒則呈淺金色,蘊含芬芳的柑橘果香,酸度沁人心脾。紅冰酒多為品麗珠(Cabernet Franc)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)釀造,品麗珠冰酒擁有柔雅的玫瑰紅色與豐富的紅色水果風味;赤霞珠冰酒擁有通透的寶石紅色與撲鼻的黑色水果香氣。事實證明,以往濃郁深邃的兩種葡萄都在冰酒世界中找到了自己的柔軟地帶。

  由于冰酒產量稀少、價格昂貴,為篩選品質最優的佳釀,加拿大酒商質量聯盟(Vintners Quality Alliance,下稱VQA)應運而生,該聯盟的質量標準體系被譽為“世界最嚴”的葡萄酒標準體系。要獲得一枚VQA圓形標志,酒莊采收以及釀造的每個細節都決不能含糊。所有被VQA認可的酒莊都能在冰酒酒瓶上使用“Icewine”字樣的商標。值得注意的是,標注“Iced Wine”的則為用人工冰凍的葡萄釀造出的甜酒,在糖分和風味上都與真正的冰酒相差甚遠。

  三、貴腐葡萄

  趙傳的一首《我很丑,可是我很溫柔》曾擁有很高的傳唱度,這可能也是模樣粗糙、表皮褶皺的貴腐葡萄內心的獨白——我其貌不揚,可是我很甜美。

  如圖所示,貴腐葡萄身形干癟,表皮還伴有細細的菌絲,若對該類葡萄沒有了解,定會認為這是發了霉的爛葡萄,但到了葡萄農這兒,它就是彌足珍貴的釀酒原料。要成為貴腐葡萄,被灰葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)侵染是第一步,但灰葡萄孢菌“亦正亦邪”,在適當條件下,它可以轉化為有益的貴腐菌(Noble Rot),反之則有可能化身為誘導果實腐爛變質的灰腐菌(Grey Rot)。因此,健康果實感染灰葡萄孢菌的“造化”就全憑清晨是否潮濕多霧、午后是否晴朗干燥來決定了。成功被貴腐菌侵染的葡萄表皮穿孔、水分蒸發,糖分、酸度以及風味物質高度濃縮,與風干葡萄有著異曲同工之妙,卻比風干葡萄產量更低、更加難能可貴。

  用貴腐葡萄釀成的酒叫做貴腐甜酒(Botrytised Sweet Wine),因其色澤金黃、產量稀少的特質又有著“液體黃金”的美譽,世界上出產該類葡萄酒的地區大多集中于歐洲。

  1. 法國

  法國蘇玳(Sauternes)是響當當的頂級貴腐甜酒產區,這里的酒通常使用賽美蓉(Semillon)、長相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)混釀而成。賽美蓉果皮薄,易感染貴腐菌,因此在混釀中處于主導地位;長相思主要提供清爽的酸度;少量的密斯卡岱可以增添果香與花香。品鑒蘇玳貴腐酒,要先享受視覺的美,然后一嗅貴腐葡萄特有的柑橘、蜂蜜和核果等香氣,再一品其醇厚、豐富、純正而獨特的貴腐風味。

  2. 匈牙利

  據傳,以貴腐葡萄釀酒的傳統源于匈牙利的托卡伊(Tokaj)產區,這里的貴腐酒被稱為“托卡伊阿蘇(Tokaji Aszu)”。托卡伊阿蘇貴腐酒主要由本土品種富爾民特(Furmint)、哈斯萊威路(Harslevelu)和薩格穆斯克塔伊(Sarga Muskotaly,即小粒白麝香)三種葡萄混釀而成。其甜度單位為筐(Puttonyos),共有3至6筐4個甜度等級。甜度最高的托卡伊阿蘇有著深邃的琥珀色,酒體飽滿,酒酸高,獨特的果脯、辛香料和蜂蜜氣息令人欲罷不能。

  3. 德國

  德國的貴腐甜酒由雷司令釀成,通常酒精度很低,酸度高,足以平衡甜度。優質的德國貴腐酒分為逐粒精選葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精選葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)這兩個等級,這些酒往往呈現出雷司令精致的柑橘類水果風味以及獨特的礦物質氣息。

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